Fabrication de la bière à la Brasserie du Thoné
1. Le concassage
Le malt arrive directement de la malterie sous forme de sacs de 25 kg. Il faut d’abord le concasser pour obtenir une farine grossière appelée la mouture. Pour cela, nous utilisons un concasseur muni de rouleaux cylindriques qui écrasent les grains de malt.
2. L’empâtage
Le grain concassé est ensuite envoyé dans la cuve d’empâtage avec de l’eau préalablement chauffée. Le tout est chauffé à différents paliers de températures, qui permettent successivement aux enzymes présentes dans le malt de détruire les protéines, extraire les glucides et détruire l’amidon.
3. La filtration et le rinçage
Une fois l’empâtage terminé, le liquide appelé la “mèche” est transféré dans la cuve de filtration. On la laisse alors décanter quelques minutes, puis on commence à tirer le moût par le bas de la cuve pour ensuite le renvoyer par le haut, afin de faire une recirculation fermée jusqu’à obtenir un moût assez clair. Enfin, le moût est transféré dans la cuve d’ébullition. En même temps, on rince les drèches (les résidus de malt après l’empâtage et la filtration) avec de l’eau claire chauffée à 80°, afin d’appauvrir les drêches au maximum en sucres.
4. L’ébullition
Le moût est ensuite envoyé dans la cuve ébullition. Il est alors porté à ébullition et c’est à ce moment-là qu’on y ajoute le premier houblon (celui qui fait l’amertume). L’ébullition durera environ 1h10. Dix minutes avant la fin, on rajoute à nouveau du houblon (celui qui fait l’aromatique).
5. Le Whirlpool
Cette étape consiste à centrifuger le houblon dans la cuve d’ébullition, afin de le séparer du moût. Cela se fait à l’aide d’une pompe, qui va tirer le moût par le bas, pour l’envoyer sur le côté de la cuve, afin de créer un tourbillon. On laisse ensuite reposer 45 minutes, pour que toutes les particules en suspension aient décanté et que le houblon se concentre en bloc au fond de la cuve.
6. Le refroidissement
Il faut refroidir le moût le plus rapidement possible afin d’éviter toute contamination extérieure, avant de l’envoyer dans le fermenteur. Nous utilisons un refroidisseur à plaques. Le moût à 100° entre d’un côté, l’eau du réseau entre de l’autre (pour refroidir une première fois), puis de l’eau gelée arrive afin de le refroidir une seconde fois. Il se produit un échange thermique, le moût se refroidit et l’eau se réchauffe. En sortie de refroidisseur, le moût atteint environ 20 degrés. Il faut en moyenne 20 minutes pour refroidir 500 litres de moût.
7. La fermentation
Le moût sorti du refroidisseur passe directement dans le fermenteur. On y ajoute ensuite la levure puis on ferme le tout ; la fermentation peut alors commencer.
La fermentation primaire commencera au bout d’environ 24h et durera 4 jours. Cette première fermentation est assez violente, il faut laisser échapper le CO2 par ce qu’on appelle un barboteur (une sorte de siphon qui laisse s’échapper le gaz, sans laisser l’air entrer dans le fermenteur). Il faut ensuite contrôler la température du moût (les levures produisant beaucoup de chaleur en se développant) et la refroidir afin de garder une température constante de 18°. Les levures vont alors transformer le sucre du moût en alcool et en CO2. C’est à cette étape que l’obtient enfin de la BIERE ! Puis vient la seconde fermentation qui, elle, durera environ 3 semaines ; on l’appelle la “garde”.
Nous ne faisons pas de resucrage, nous utilisons le procédé de fermentation “isobarique” (les cuves vont monter en pression naturellement pour permettre à la bière d’être prête immédiatement après sa mise en bouteille). Il n’y a donc pas de refermentation en bouteille.
La fermentation primaire commencera au bout d’environ 24h et durera 4 jours. Cette première fermentation est assez violente, il faut laisser échapper le CO2 par ce qu’on appelle un barboteur (une sorte de siphon qui laisse s’échapper le gaz, sans laisser l’air entrer dans le fermenteur). Il faut ensuite contrôler la température du moût (les levures produisant beaucoup de chaleur en se développant) et la refroidir afin de garder une température constante de 18°. Les levures vont alors transformer le sucre du moût en alcool et en CO2. C’est à cette étape que l’obtient enfin de la BIERE ! Puis vient la seconde fermentation qui, elle, durera environ 3 semaines ; on l’appelle la “garde”.
Nous ne faisons pas de resucrage, nous utilisons le procédé de fermentation “isobarique” (les cuves vont monter en pression naturellement pour permettre à la bière d’être prête immédiatement après sa mise en bouteille). Il n’y a donc pas de refermentation en bouteille.
8. La mise en bouteille et le capsulage
La bière passe directement du fermenteur jusqu’à l’embouteilleuse isobarique. La bouteille remplie, elle est enfin capsulée.
9. La dégustation
Enfin, après un mois, vous êtes les bienvenus pour goûter le nouveau brassin à la Brasserie du Thoné !